Pizza Romana – das Rezept für einen dünnen, knusprigen Boden

Rom. Die runde Pizza Romana, auch pizza tonda romana oder scrocchiarella genannt, hat einen dünnen Boden und einen flachen, knusprigen Rand. Im Haushaltsofen gelingt sie mit wenig Belag, einem gleichmäßig ausgerollten Teig und einer gründlich vorgeheizten Backfläche.

Für vier Pizzen von etwa 28 Zentimetern brauchst du 400 Gramm Mehl. Dieses Rezept greift den Belag mit Tomaten, Fior di latte, Sardellen und Kapern aus der Archivfassung auf. Die Mengen sind so bemessen, dass der Boden unter dem Belag trocken backen kann.

Was macht eine Pizza Romana zur Scrocchiarella?

In römischen Pizzerien bezeichnet tonda die ganze runde Pizza. Scrocchiarella beschreibt ihren Biss. Der Rand splittert beim Hineinbeißen leicht, und der Boden trägt den Belag ohne durchzuhängen. Damit das gelingt, wird der Teig bis nah an den Rand flach ausgerollt. Ein Schuss Olivenöl gehört in viele Teige dieser Art.

In Rom begegnet dir auch die pizza al taglio. Sie liegt meist in großen Blechen aus, und in vielen Läden bezahlst du den abgeschnittenen Abschnitt nach Gewicht. Bei der neapolitanischen Margherita ist dagegen der luftige Rand gewollt. Die Wörter Romana und Napoli können auf einer Speisekarte auch den Belag bezeichnen. Wenn du den dünnen römischen Teig suchst, frag nach einer tonda sottile e croccante.

Pizza Romana zubereiten

Die Zeitangaben gehen von einer Küche mit etwa 21–22 °C aus. Prüfe nach der ersten Ruhe, ob der Teig sichtbar aufgegangen ist. Die portionierten Kugeln sollten sich nach der zweiten Ruhe leicht flach drücken lassen. Wenn sie sich sofort zusammenziehen, lass sie abgedeckt noch zehn Minuten liegen.

1. Teig mischen Hefe im Wasser auflösen. Mehl einarbeiten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Salz einkneten, das Öl nach und nach zugeben und kneten, bis der Teig glatt ist.
2. Teig gehen lassen Den Teig zugedeckt rund 3 Stunden bei etwa 21–22 °C gehen lassen. In vier Teiglinge von jeweils etwa 162 g teilen, rund formen und weitere etwa 2 Stunden abgedeckt entspannen lassen. Bei kühler Küche etwas länger warten.
3. Ofen und Belag vorbereiten Pizzastahl, Stein oder ein umgedrehtes stabiles Blech im oberen Mittelfeld bei 250 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten vorheizen. Mozzarella klein schneiden und abtropfen lassen. Kapern abspülen, Sardellen abtupfen. Tomaten mit Oregano verrühren.
4. Dünn ausrollen und sparsam belegen Je einen Teigling auf leicht bemehlter Fläche zu einem Kreis von 27–29 cm ausrollen. Etwa 60 g Tomaten dünn verstreichen. Mit einem Viertel des Käses, drei Sardellenfilets und einem Viertel der Kapern belegen. Mit wenig Olivenöl beträufeln.
5. Einzeln backen und direkt servieren Die Pizzen nacheinander auf die heiße Backfläche schieben. Pro Pizza etwa 7–10 Minuten backen, bis der Boden fest und leicht gebräunt ist. Die erste Pizza ab Minute sechs beobachten. Kurz auf einem Gitter abdampfen lassen und heiß servieren.

So bleibt der Boden auch in der Mitte knusprig

Heize die Backfläche zusammen mit dem Ofen vor. Ein schwerer Stahl speichert genug Wärme für mehrere Pizzen nacheinander. Auf einem Blech kann die Temperatur zwischen zwei Durchgängen stärker fallen. Warte bei Bedarf einige Minuten, bevor du den nächsten Teigling einschiebst.

Bereite die vier Beläge vorher vor, belege aber immer erst kurz vor dem Backen. Auf einem länger stehenden Teig weichen die Tomaten die Mitte auf. Schneide den Käse klein, damit er gut abtropfen kann. Hebe nach dem Backen eine Seite der Pizza kurz an. Ist der Boden blass oder biegt er sich weich, braucht die nächste etwas mehr Hitze von unten oder weniger Sauce.

Lass die Pizza nach dem Backen kurz auf einem Gitter stehen. Auf einem flachen Teller sammelt sich unter dem heißen Boden Dampf. Auf dem Gitter bleibt der Rand länger knusprig, während du die nächste Pizza bäckst. Eine kalte Pizza wird in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze wieder fester.

Was in Rom zum Belag passt

Mozzarella und Sardellen ergeben einen kräftigen Belag. Kapern bringen eine säuerlich-salzige Note. Wenn du lieber Oliven magst, ersetze die Kapern durch einige entsteinte, halbierte schwarze Oliven. Eine zweite Pizza mit Tomate, Mozzarella und Basilikum zeigt dir, wie deutlich derselbe dünne Boden auch mit einem milderen Belag zur Geltung kommt.

In Testaccio oder Trastevere gehört eine runde Pizza oft zum Abendessen am Tisch. Wer dazu etwas Kleines probieren möchte, bestellt vorher ein supplì, eine frittierte Reiskrokette. Für einen römischen Abend zu Hause passt auch eine einfache Pasta wie die Spaghetti alla Carbonara, wenn du die Pizza in Stücke schneidest und zum Teilen servierst.