Mailand – Der Panettone ist der Weihnachtskuchen Italiens: ein hoher, kuppelförmiger Hefekuchen aus Mailand, mit Butter, Eigelb, Rosinen und kandierten Orangen- und Zedratschalen, der zwischen dem 8. Dezember und dem 6. Januar auf fast jedem italienischen Tisch steht. Was sich so nennen darf, regelt seit 2005 ein Ministerialdekret. Wie er entstand, erzählt eine Legende vom Mailänder Hof der Sforza, und wie du ihn zu Hause backst, steht weiter unten, Schritt für Schritt.
Dieser Beitrag erklärt die Geschichte des Panettone, die gesetzlichen Mindestregeln, das klassische Rezept in drei Teigstufen, die wichtigsten Sorten, die besten Konditoreien in Norditalien und den Unterschied zum Veroneser Pandoro. Wie der Kuchen in den Festtagsablauf einer italienischen Familie passt, liest du in unserem Beitrag zum Weihnachtsfest in Italien.
Woher kommt der Panettone, und was ist dran an der Legende von Toni?
Der Panettone kommt aus Mailand, und seine bekannteste Entstehungsgeschichte spielt am Hof von Ludovico Sforza, genannt il Moro, Herzog von Mailand im späten 15. Jahrhundert. Beim Weihnachtsbankett verbrannte dem Hofkoch das Dessert. Ein Küchenjunge namens Toni hatte aus Resten der Speisekammer einen eigenen Teig angesetzt, aus Mehl, Butter, Eiern, Rosinen und kandierten Früchten, und bot ihn als Ersatz an. Der Herzog war begeistert und fragte nach dem Namen; der Koch antwortete auf Mailändisch: L’è ‚l pan del Toni, das ist Tonis Brot. Daraus soll panettone geworden sein.
Historisch belegt ist das nicht. Sicher ist, dass in Mailand schon im Mittelalter zu Weihnachten ein mit Früchten angereichertes Weizenbrot gebacken wurde, flach und kompakt, und dass das Wort panettone schlicht „großes Brot“ heißt. Die hohe Kuppelform, die wir heute kennen, ist jung: Angelo Motta eröffnete 1919 seine erste Bäckerei in der Via Chiusa in Mailand, arbeitete mit Sauerteig an einem luftigeren Teig und ließ ihn in einer Papiermanschette nach oben wachsen. Aus seiner Backstube wurde ein Industriebetrieb; die Marken Motta und Alemagna gehören heute zum Veroneser Konzern Bauli.
Was darf sich in Italien Panettone nennen?
Nur ein Kuchen, der die Vorgaben des Ministerialdekrets vom 22. Juli 2005 erfüllt. Das Dekret „Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno“ schreibt für den Panettone Weizenmehl, Zucker, frische Eier der Klasse A, Butter, Rosinen, kandierte Zitrusschalen, Salz und einen natürlichen Sauerteig vor. Drei Mindestanteile sind entscheidend: mindestens 16 Prozent Butterfett, mindestens 20 Prozent Rosinen und kandierte Schalen zusammen und mindestens 4 Prozent Eigelb. Andere Fette als Butter sind verboten. Wer Rosinen oder Kanditen weglässt, muss das im Namen sagen, etwa senza canditi. Pandoro und Colomba stehen im selben Dekret, der Pandoro mit mindestens 20 Prozent Butter.
Der Panettone in Zahlen
Das italienische Dekret legt Mindestanteile fest, keine Rezeptur: Gute Konditoren liegen bei Butter und Eigelb deutlich darüber.
Stand: November 2026 · Mindestanteile laut Decreto 22 luglio 2005, Art. 1, bezogen auf die Trockenmasse.
Wie backst du Panettone zu Hause?
In drei Teigstufen mit jeweils langer Ruhezeit; rechne mit einem ganzen Tag. Das klassische Rezept arbeitet mit Vorteig, Hauptteig und einem dritten Teig, in den Butter, Früchte und Aromen kommen. Profis nehmen lievito madre, einen jahrelang gepflegten Sauerteig; für die heimische Küche funktioniert frische Hefe, der Panettone wird dann etwas weniger faserig, aber verlässlich hoch. Du brauchst eine Papierform von 18 Zentimetern Durchmesser und 10 Zentimetern Höhe, wie sie im italienischen Lebensmittelhandel und online zu kaufen ist. Die Mengen ergeben einen Panettone von rund einem Kilo.
Zutaten für einen Panettone von einem Kilo
- 500 g WeizenmehlType 550 oder Manitoba, in drei Portionen: 100 g, 180 g, 220 g
- 12 g frische Hefe10 g für den Vorteig, 2 g für den Hauptteig
- 60 ml Milchlauwarm
- 1 TL Backmalzersatzweise Zucker
- 4 Eierplus 3 Eigelb, Zimmertemperatur
- 160 g Zucker60 g und 100 g
- 160 g Buttersehr weich, 60 g und 100 g
- 5 g Salz
- 120 g Rosineneingeweicht und abgetropft
- 40 g kandierte Orangenschalegewürfelt
- 40 g Zitronatgewürfelt
- 1 Bio-Orange und 1 Bio-Zitronenur der Abrieb
- 1 Vanilleschotedas Mark
Die Schritte bauen aufeinander auf. Jede Ruhezeit ist eine Mindestzeit; der Teig muss sich jedes Mal verdoppelt haben, bevor du weitermachst.
- Vorteig ansetzen
Hefe und Malz in der lauwarmen Milch auflösen, 100 g Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 1 bis 2 Stunden. Währenddessen die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen.
- Hauptteig kneten
Zum Vorteig 2 Eier, 2 g Hefe und 180 g Mehl geben und kneten, bis der Teig homogen ist. Dann 60 g Zucker und 60 g weiche Butter einarbeiten und weiterkneten, bis der Teig glatt vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.
- Dritten Teig anreichern
2 Eier, 3 Eigelb und 220 g Mehl unterkneten, nach etwa 10 Minuten 5 g Salz und 100 g Zucker. Dann in zwei Portionen 100 g weiche Butter einarbeiten, zuletzt die abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat, den Abrieb von Orange und Zitrone und das Vanillemark. Abgedeckt mindestens 2 Stunden gehen lassen.
- Formen und ein letztes Mal gehen lassen
Den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einer Kugel formen und in die Papierform setzen. Gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand erreicht; je nach Raumtemperatur dauert das 2 bis 4 Stunden. Vor dem Backen die Oberfläche kreuzförmig einschneiden, die scarpatura, und ein Stück Butter in die Mitte legen.
- In drei Stufen backen
Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Schale Wasser auf den Boden stellen. 10 bis 15 Minuten bei 200 °C backen, dann 10 bis 15 Minuten bei 190 °C, zuletzt etwa 30 Minuten bei 180 °C. Wird die Kuppel zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Ein Holzstäbchen muss sauber herauskommen.
- Kopfüber auskühlen lassen
Zwei lange Stricknadeln oder Spieße dicht über dem Boden durch die Papierform stechen und den Panettone kopfüber zwischen zwei Stuhllehnen oder Töpfen hängen lassen, mindestens 6 Stunden. So fällt die Kuppel nicht zusammen. Erst dann in Scheiben schneiden.
Welche Panettone-Sorten gibt es?
Den klassischen Mailänder, hoch und mit Rosinen und Kanditen, und daneben eine wachsende Familie von Varianten. Der basso glassato aus dem Piemont ist flacher und trägt eine Haselnuss-Zuckerglasur mit Mandeln und Hagelzucker; Galup aus Pinerolo hat ihn bekannt gemacht. Im Handel und in den Konditoreien stehen heute Panettoni mit Schokoladenstücken oder Ganache, mit Pistaziencreme, mit Kaffee oder Gianduia, mit Feigen, Äpfeln und Walnüssen, mit Likör oder Passito. Wer Rosinen und Kanditen nicht mag, greift zum senza canditi; nach dem Dekret muss der Verzicht auf der Packung stehen.
Eine Nebenlinie ist der panettone gastronomico, ein neutraler Butterteig, der waagerecht in Scheiben geschnitten und mit Käse, Salumi oder Lachs zu einem Schichtsandwich gefüllt wird; er kommt als Aperitivo-Gebäck zurück in die Mailänder Pasticcerie. Laktosefreie, Vollkorn- und vegane Varianten gibt es, sie erfüllen aber das Dekret nicht und dürfen sich streng genommen nicht Panettone nennen; ohne Butter und Eigelb fehlt dem Teig die faserige Struktur. Ein Verwandter ist das pandolce genovese aus Ligurien, flacher, kompakter und mit Pinienkernen, das oft mit dem Mailänder verwechselt wird.
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Wo bekommst du den besten Panettone in Norditalien?
In den Konditoreien von Mailand, Brescia, Vicenza, Padua und Verona, wo Sauerteig, lange Reifung und gute Kanditen den Unterschied machen. Im Supermarkt prägen Traditionsmarken das Bild: Motta und Alemagna, heute bei Bauli in Verona, dazu Melegatti, Tre Marie, Maina, Balocco und Galup. Solide Qualität zu fairem Preis liefern die Familienbetriebe Loison und Filippi aus der Provinz Vicenza, die handwerklich arbeiten, aber in Mengen produzieren, die auch in deutsche Feinkostläden reichen.
Wer wissen will, wie hocharomatisch und wattig ein Panettone sein kann, kauft ihn in der Pasticceria. Ein handwerklicher Panettone von einem Kilo kostet dort 35 bis 50 Euro, ein Supermarkt-Panettone derselben Größe ab etwa 5 Euro; dazwischen liegen Butteranteil, Reifezeit und die Qualität der Kanditen.
Acht Adressen für handwerklichen Panettone
| Pasticceria | Das erwartet dich |
|---|---|
| Pasticceria Martesana Mailand | Mehrfach prämierter klassischer Panettone mit Sauerteig und kandierten Zesten aus eigener Herstellung, mehrere Filialen in der Stadt. |
| Pavé Mailand | Junge Bäckerei nahe Porta Venezia, Panettone mit langer Reifung und kräftigem Butteraroma, früh ausverkauft. |
| Pasticceria Marchesi 1824 Mailand | Historische Konditorei der Via Santa Maria alla Porta, heute zur Prada-Gruppe gehörend, klassischer Panettone in eleganter Verpackung. |
| Pasticceria Cova Mailand | Seit 1817, in der Via Monte Napoleone; traditioneller Panettone im Modeviertel, hoher Preis, sichere Qualität. |
| Iginio Massari Brescia, Boutique in Mailand | Italiens bekanntester Konditor; sein hoher, glasierter Panettone gilt vielen als Referenz. |
| Olivieri 1882 Arzignano, Provinz Vicenza | Familienbetrieb in fünfter Generation, Panettone mit langer Fermentation, regelmäßig in italienischen Ranglisten vorn. |
| Pasticceria Biasetto Padua | Konditorei des Weltmeisters Luigi Biasetto, feinporiger Panettone mit aufwendig kandierten Früchten. |
| Infermentum Grezzana bei Verona | Gründung dreier junger Bäcker, ausschließlich Sauerteig, klarer, sauberer Geschmack, auch mit Feigen, Äpfeln und Walnüssen. |
Stand: November 2026 · Auswahl der Redaktion, ohne Rangfolge. Panettone gibt es in den meisten Häusern von Anfang November bis zum 6. Januar.
Panettone oder Pandoro: Was ist der Unterschied?
Der Panettone kommt aus Mailand, hat Früchte im Teig und eine Kuppel; der Pandoro kommt aus Verona, ist fruchtlos und sternförmig. Domenico Melegatti ließ den Pandoro am 14. Oktober 1894 patentieren, als hohen, achtzackigen Stern aus Butterteig mit Eigelb und Vanille, der mit Vanille-Puderzucker bestäubt und quer in Scheiben serviert wird. Die Krume ist feiner und briocheartiger als beim Panettone, der Gesamteindruck süßer und buttriger.
Beim Panettone sorgt die dreistufige Teigführung mit Sauerteig für große Poren und lange Fasern, die Kanditen bringen Säure und Duft, die Kruste eine leichte Karamellnote. Geschnitten wird er wie eine Torte in Spalten, gern mit Mascarponecreme oder Zabaione dazu. Beide Kuchen stehen im Dekret von 2005, beide gibt es handwerklich und industriell, und in den meisten italienischen Familien stehen am 25. Dezember beide auf dem Tisch, weil sich die Frage panettone o pandoro? seit Generationen nicht entscheiden lässt.
Den Panettone nie kalt servieren
Nimm den Panettone eine halbe Stunde vor dem Servieren aus der Verpackung und leg ihn, noch in der Tüte, auf den ausgeschalteten, lauwarmen Ofen oder neben die Heizung. Erst mit etwas Wärme lösen sich die Butteraromen; kalt aus der Speisekammer schmeckt selbst ein 45-Euro-Panettone nach wenig. Beim Kauf verrät dich die Zutatenliste: wenige Zeilen, Butter weit vorn, Eigelb statt „Ei“, Vanilleschote statt „Aroma“ und ein Anschnitt mit langen, elastischen Fasern.
Angeschnitten hält er, in der Tüte verschlossen, gut eine Woche. Die letzten Scheiben werden in der Pfanne mit etwas Butter geröstet und mit Mascarpone oder Zabaione serviert; in Mailand heißt das panettone alla piastra.
Unser Fazit zum Panettone
Der Panettone ist mehr als ein Weihnachtskuchen: ein Mailänder Original mit Legende, Gesetz und einer Teigführung, die Geduld verlangt. Wer ihn zu Hause backt, braucht einen Tag und eine Papierform; wer ihn kauft, geht in die Pasticceria und liest die Zutatenliste. Und wer in der Adventszeit in Mailand ist, verbindet den Einkauf mit einem Rundgang durch die Stadt, siehe unseren Beitrag zu den Sehenswürdigkeiten in Mailand und zur Weihnachtszeit in Mailand.
Karte: Mailand, Italien
Erlebnisse & Sehenswürdigkeiten
Preise und Sortimente der genannten Konditoreien können sich ändern; prüfe Öffnungszeiten und Verfügbarkeit vor dem Besuch auf den Seiten der Häuser. Dieser Beitrag enthält Affiliate-Links: Buchst du darüber, erhalten wir eine kleine Provision, für dich ändert sich der Preis nicht.
Quellen und weiterführende Infos
- Decreto 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno (G.U. n. 177) (abgerufen November 2026)
- Gambero Rosso: Come è nato il panettone (abgerufen November 2026)
- Il Post: È un gran momento per i panettoni, mit dem Motta-Interview von 1956 (abgerufen November 2026)
- Altroconsumo: Test Panettone (abgerufen November 2026)
