Le pandoro de Vérone : histoire, recette et bonnes adresses

Verona – Der Pandoro ist der Weihnachtskuchen Veronas: ein hoher, achtzackiger Stern aus Hefeteig mit viel Butter, Eigelb und Vanille, ohne Rosinen und Kanditen, der mit Vanille-Puderzucker bestäubt auf den Tisch kommt. Domenico Melegatti ließ ihn am 14. Oktober 1894 patentieren, Ruggero Bauli machte ihn ab 1922 zum Industrieprodukt, und seit 2005 regelt dasselbe Dekret wie beim Panettone, was sich Pandoro nennen darf.

Dieser Beitrag erklärt, woher der Pandoro kommt, was ihn vom Mailänder Panettone unterscheidet, wie du ihn in einer 500-Gramm-Sternform selbst backst und wo du in Verona einen handwerklichen Pandoro kaufst. Wie der Kuchen in den Ablauf der italienischen Feiertage passt, steht in unserem Beitrag zum Weihnachtsfest in Italien.

Woher kommt der Pandoro, und was hat Melegatti 1894 patentiert?

Der Pandoro kommt aus Vérone, und sein Vorfahre ist der nadalin, ein flacher, kompakter Weihnachtskuchen in Sternform, der in der Stadt seit dem Ende des 13. Jahrhunderts belegt ist, aus der Zeit der Scaliger. Der Name pan de oro, Goldbrot, soll auf die venezianischen Patrizierbankette der Renaissance zurückgehen, bei denen kegelförmige Brote mit Blattgold überzogen serviert wurden; sicher belegt ist das nicht, der Name passt aber zur goldgelben Krume.

Der moderne Pandoro hat ein Geburtsdatum: Am 14. Oktober 1894 meldete der Veroneser Konditor Domenico Melegatti ein Patent auf einen weichen, hohen Hefekuchen an, den er aus dem Nadalin entwickelt hatte. Er erhöhte Butter und Eier, strich Glasur, Rosinen und Pinienkerne, weil sie die Gare behinderten, und ließ die achtzackige Sternform vom Veroneser Maler Angelo Dall’Oca Bianca entwerfen. Die Marke Melegatti produziert bis heute, industriell in San Giovanni Lupatoto vor den Toren Veronas; eine historische Konditorei mit frischem Pandoro gibt es nicht mehr.

Zum Massenprodukt machte den Pandoro ein zweiter Veroneser: Ruggero Bauli, Jahrgang 1895, eröffnete 1922 eine kleine Konditorei in Verona. 1927 wanderte er nach Argentinien aus, überlebte den Untergang des Dampfers Principessa Mafalda vor der brasilianischen Küste, verlor dabei seine gesamte Ausrüstung und verdiente sich in Buenos Aires als Konditor das Geld für die Rückkehr. 1937 eröffnete er in Verona neu, 1950 begann die industrielle Produktion. Heute führt die Familie in dritter Generation den größten italienischen Hersteller von Pandoro, Panettone und Colomba, zu dem seit 2009 auch die Mailänder Marken Motta und Alemagna gehören.

Was unterscheidet den Pandoro vom Panettone?

Le site Pandoro hat keine Früchte im Teig, dafür mehr Butter, und er ist ein Stern statt einer Kuppel. Das italienische Dekret vom 22. Juli 2005, das für beide Kuchen gilt, verlangt beim Pandoro mindestens 20 Prozent Butter und mindestens 4 Prozent Eigelb, dazu Weizenmehl, Zucker, Vanille oder Vanillin und natürlichen Sauerteig; beim Panettone sind es 16 Prozent Butter plus 20 Prozent Rosinen und kandierte Zitrusschalen. Die Krume des Pandoro ist feiner und briocheartiger, der Geschmack süßer und buttriger; der Panettone ist faseriger, fruchtiger und leicht säuerlich.

Serviert werden beide verschieden: Den Pandoro schüttelst du im beiliegenden Beutel mit Vanille-Puderzucker und schneidest ihn waagerecht in Scheiben, die du um 45 Grad gegeneinander verdreht zu einem Tannenbaum stapelst. Den Panettone schneidest du senkrecht in Spalten wie eine Torte. Wer in Italien gefragt wird, pandoro o panettone?, muss sich entscheiden; in Verona fällt die Antwort eindeutig aus.

Warum gehört der Pandoro zu Verona?

Parce que Vérone ihn erfunden, patentiert und in die Welt geschickt hat, und weil die Stadt im Advent selbst wie ein Pandoro aussieht: Seit 1984 ragt in fast jedem Advent die Stella di Natale, ein 70 Meter hoher Kometenstern aus weißem Stahl, aus der Arena auf die Piazza Bra, und der Stern ist dasselbe Motiv wie die Sternform des Kuchens. Verona ist UNESCO-Weltkulturerbe, liegt an der Etsch zwischen Lessinischen Bergen und Gardasee und hat mit dem Valpolicella ein Weinbaugebiet vor der Tür; die Butter kam traditionell von den Almen im Norden, das Mehl aus der Poebene.

In der Vorweihnachtszeit kommen die Weihnachtsmärkte auf der Piazza dei Signori und im Cortile Mercato Vecchio dazu, die Krippenausstellung und die Lichter in der Via Mazzini. Was du in diesen Wochen in der Stadt erlebst, steht in unserem Beitrag zur Noël à Vérone, die Stadt selbst in unserem Guide zu den Lieux à visiter à Vérone, von der Arena bis zum Balkon von Roméo et Juliette.

Wie backst du Pandoro zu Hause?

Avec drei Teigstufen, viel Butter und einem ganzen Tag Zeit. Der Pandoro gilt als Königsdisziplin unter den Hefeteigen, weil der Teig eine Buttermenge tragen muss, die normales Haushaltsmehl nicht hält. Du brauchst deshalb Manitoba-Mehl oder ein anderes kleberstarkes Mehl, eine gebutterte Sternform für 500 Gramm Teig, die es im italienischen Haushaltswarenhandel und online gibt, und einen warmen Platz von 26 bis 28 Grad für die Gare. Das Rezept ist für die heimische Küche mit frischer Hefe statt Sauerteig angelegt und reicht für etwa vier Personen.

Die drei Teige bauen aufeinander auf; jeder muss sich verdoppeln, bevor der nächste kommt. Versuch nicht, die Gehzeiten mit mehr Wärme zu verkürzen, über 30 Grad schmilzt die Butter aus dem Teig.

1. Vorteig ansetzen

   Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit 40 g Mehl zu einer Kugel verkneten. Abgedeckt bei etwa 26 Grad gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, 45 bis 60 Minuten.

2. Ersten Teig kneten

   Den Vorteig mit 80 g Mehl, 20 g Zucker und dem Ei verkneten. Sobald der Teig glatt ist, 15 g weiche Butter unterkneten. Abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

3. Zweiten Teig anreichern

   Den ersten Teig mit 170 g Mehl, 70 g Zucker, Honig, Salz, Zitronenabrieb und Vanillemark verkneten, dann die Eigelbe einzeln dazugeben. Wenn der Teig den Fenstertest besteht, also sich dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen, 100 g weiche Butter in kleinen Stücken langsam einarbeiten. Kneten, bis der Teig seidig glänzt und sich vom Schüsselrand löst.

4. Formen und gehen lassen

   Den Teig auf leicht gebutterter Fläche rundwirken und mit der glatten Seite nach unten in die gut gebutterte Sternform setzen. Abgedeckt bei 26 bis 28 Grad gehen lassen, bis der Teig den Rand erreicht; das dauert je nach Triebkraft 4 bis 8 Stunden.

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5. Backen

   Den Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und den Pandoro 30 bis 35 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Ein Holzstäbchen muss sauber herauskommen.

6. Auskühlen und bestäuben

   Den Pandoro in der Form vollständig auskühlen lassen, erst dann stürzen. Vor dem Servieren großzügig mit Vanille-Puderzucker bestäuben und in waagerechte Scheiben schneiden.

Wo bekommst du in Verona den besten Pandoro?

Dans les Pasticcerie der Stadt und des Umlands, die ihn von Anfang November bis zum 6. Januar mit Sauerteig und langer Gare backen; außerhalb dieser Wochen ist jeder Pandoro Industrieware. Ein handwerklicher Pandoro von einem Kilo kostet 30 bis 45 Euro, im Supermarkt gibt es den Bauli- oder Melegatti-Pandoro derselben Größe ab etwa 5 Euro. Dazwischen liegen Butterqualität, echte Vanille und eine Gare, die bei den Handwerkern 30 Stunden und mehr dauert.

Die Referenz ist die Pasticceria Perbellini in Isola Rizza, 25 Kilometer südlich der Stadt, mit zweiter Adresse in Bovolone; ihr Pandoro und die offella d’oro, der kleinere Veroneser Verwandte, gelten vielen als die besten des Landes. In der Altstadt sind Flego in der Via Stella und Tomasi am Corso Milano die Namen, die Veroneser nennen; Lorenzetti in San Zeno backt neben dem Pandoro noch den alten Nadalin. Und wer das Erbe der Bauli-Familie sehen will, geht in den Minuto Bauli in der Via Cappello, ein paar Schritte vom Julia-Balkon: Dort wird der Pandoro-Teig als kleines, ofenwarmes Gebäck verkauft, das „Minuto“.

Wie servierst du den Pandoro richtig?

Lauwarm, bestäubt und in Scheiben. Der Pandoro lebt von seiner Butter, und kalt aus der Speisekammer schmeckt die nach wenig. In italienischen Familien liegt er deshalb vor dem Essen eine halbe Stunde neben der Heizung oder kurz im ausgeschalteten, noch warmen Ofen. Dann kommt der Puderzucker aus dem beiliegenden Beutel in die Tüte, einmal kräftig schütteln, und der Stern wird waagerecht in Scheiben geschnitten, die um 45 Grad versetzt wieder aufeinandergelegt werden, bis ein Tannenbaum dasteht. Dazu passen Mascarponecreme, Zabaione, Nutella oder ein Glas Moscato d’Asti und Recioto della Valpolicella.

Unser Fazit zum Pandoro aus Verona

Der Pandoro ist der puristische Gegenentwurf zum Panettone: keine Früchte, mehr Butter, ein Stern statt einer Kuppel, und eine Geschichte, die mit einem Patent von 1894 und einem Schiffbruch von 1927 beginnt. Wer ihn selbst backt, braucht Manitoba-Mehl, eine Sternform und einen Tag Geduld; wer ihn kauft, fährt zu Perbellini oder geht in der Altstadt zu Flego, und wer im Advent in Verona ist, sieht den Stern des Pandoro über der Arena. Die Mailänder Seite der Geschichte steht in unserem Beitrag zum Panettone.

Preise, Öffnungszeiten und Sortimente der genannten Konditoreien können sich ändern; prüfe sie vor dem Besuch auf den Seiten der Häuser. Dieser Beitrag enthält Affiliate-Links: Buchst du darüber, erhalten wir eine kleine Provision, für dich ändert sich der Preis nicht.