Modena – Wenn Cotechino auf den Tisch kommt, liegt er oft in dicken Scheiben auf einem Bett aus Linsen. Sein Anschnitt ist weich und saftig. Die Linsen bringen eine erdige Note, und die Wurst liefert viel Würze. In Italien gehört die Kombination zum Jahreswechsel. In der Emilia-Romagna kommt Cotechino auch während der übrigen kalten Monate auf den Tisch.
Cotechino Modena IGP ist eine Kochwurst aus Schweinefleisch, Fett und Schwarten. Für das Mittagessen oder den Silvesterabend gibt es frischen Cotechino, der länger garen muss, und vorgegarten Cotechino, den du nach Packungsanweisung erhitzt. Das Rezept unten verwendet die vorgegarte Variante und funktioniert auch ohne besonderes Küchenwerkzeug.
Cotechino auf einen Blick
Cotechino und Zampone ähneln sich in der Füllung. Die Hülle macht den sichtbarsten Unterschied.
As of November 2026 · Sources and further information at the end of the article.
Cotechino, Zampone und die Herkunft aus Modena
Der Name Cotechino hängt mit cotenna zusammen, der Schweineschwarte. Sie wird mit Fleisch und Fett verarbeitet und trägt beim Garen zur weichen Textur bei. Das erklärt, warum die Scheiben nach dem Kochen saftiger und nachgiebiger sind als die einer gereiften Salami. Gewürze runden die Füllung ab.
Zampone Modena IGP verwendet eine verwandte Füllung, die in die ausgelöste Haut eines Schweinefußes gefüllt wird. Der Cotechino steckt in einer Wursthülle. Die erkennbare Form macht Zampone auf dem Tisch sofort auffällig. Für ein Familienessen lässt sich Cotechino leicht in gleich große Scheiben schneiden.
Modena gab dem geschützten Produkt den Namen. Das zugelassene Herstellungsgebiet umfasst auch weitere Provinzen der Emilia-Romagna, der Lombardei und Venetiens. Das ist ein Beispiel dafür, weshalb der aufgedruckte Ortsname und das festgelegte Gebiet zwei verschiedene Informationen liefern. Weitere Beispiele findest du im Guide zu italienischen Herkunftssiegeln.
Warum Cotechino und Linsen zu Silvester zusammengehören
Die Linsen erinnern wegen ihrer Form an kleine Münzen. Rund um Silvester stehen sie in Italien für Wohlstand und Glück im neuen Jahr. Die Wurst passt auch geschmacklich zu ihnen: Ihr Salz und die reichhaltige Konsistenz tragen eine schlichte Beilage aus Linsen, Gemüse und Lorbeer.
Eine häufig erzählte Geschichte führt die Wursttradition in die Zeit der Belagerung von Mirandola zurück. Der Ort liegt nördlich von Modena. Für den Festtisch ist die Verbindung zur winterlichen Verarbeitung von Schweinefleisch greifbar. In der heutigen Küche lässt sich das Gericht gut vorbereiten, weil die Linsen warm gehalten werden können, während die Wurst fertig gart.
Für ein ganzes Festmenü reichen kleine Portionen. Schneide den Cotechino erst kurz vor dem Servieren. Wer den Brauch und seine Varianten kennenlernen möchte, findet weitere Ideen bei New Year's Eve in Italy.
Frischen und vorgegarten Cotechino richtig zubereiten
Beim Einkauf ist die Angabe fresco oder precotto entscheidend. Frischer Cotechino muss vollständig durchgaren. Die genaue Zeit und Vorbereitung hängen vom Format und der Hülle ab. Als Größenordnung nennt auch das Konsortium für einzelne Zubereitungen etwa zwei Stunden. Halte dich an die Anleitung der Packung oder frage beim Kauf an der Theke nach dem vorgesehenen Vorgehen.
Vorgegarte Ware wird meistens in der dafür vorgesehenen, verschlossenen Innenverpackung erhitzt. Die Anleitung bestimmt, ob und wie du den Beutel im Wasserbad verwenden sollst. Öffne ihn danach vorsichtig. In der Packung sammelt sich heiße Garflüssigkeit. Lass die Wurst kurz ruhen und schneide sie mit einem scharfen Messer in etwas dickere Scheiben.
| Im Regal | So planst du die Zeit |
|---|---|
| Fresco oder da cuocere | Garzeit und Behandlung der Hülle laut Hersteller oder Metzgerei |
| Precotto | Erhitzungsdauer und Verpackung laut Anleitung |
| Für Gäste | Linsen und Wurst getrennt zubereiten und erst am Ende zusammen anrichten |
Rezept: Cotechino mit Linsen für vier Personen
Braune oder grüne Linsen behalten beim Garen ihre Form besser als viele geschälte rote Linsen. Für diese Variante soll am Ende nur wenig Brühe im Topf bleiben. Plane etwa 45 bis 50 Minuten und erhitze die vorgegarte Wurst parallel zu den Linsen.
| Zutaten für vier Personen |
|---|
| 500 g vorgegarter Cotechino Modena IGP |
| 250 g braune oder grüne Linsen |
| 1 kleine Zwiebel |
| 1 kleine Möhre |
| 1 Stange Staudensellerie |
| 2 EL Olivenöl |
| 1 Lorbeerblatt |
| 650 ml Wasser oder ungesalzene Gemüsebrühe, bei Bedarf etwas mehr |
| Salz und schwarzer Pfeffer |
| Optional 1 TL Rotweinessig |
Zubereitung und Servieren
Schmecke die Linsen erst am Ende ab. Der Cotechino bringt genug Würze mit, sodass die Beilage etwas zurückhaltender sein darf. Ein paar Tropfen Essig geben ihr Frische. In Modena kannst du das Gericht auch mit anderen Spezialitäten aus der Region vergleichen.
- Gemüse anschwitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln und im Öl bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten weich werden lassen.
- Linsen kochen. Linsen abspülen, mit Lorbeer und Brühe zum Gemüse geben und je nach Sorte etwa 25 bis 35 Minuten sanft garen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
- Cotechino erhitzen. Den vorgegarten Cotechino nach Packungsanweisung erhitzen. Die vorgesehene Kochverpackung erst danach vorsichtig öffnen und die heiße Flüssigkeit abgießen.
- Anrichten. Lorbeer entfernen, die Linsen mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Essig abschmecken. Den Cotechino in dickere Scheiben schneiden und auf den warmen Linsen servieren.
Sources and Further Information
- Region Emilia-Romagna – Cotechino Modena IGP und Herstellungsgebiet (accessed November 2026)
- Konsortium Modena IGP – Geschichte (accessed November 2026)
- Konsortium Modena IGP – Cotechino und Linsen (accessed November 2026)
- Konsortium Modena IGP – Zubereitung einer vorgegarten Wurst (accessed November 2026)
