Neapel – Beim Calzone bleibt die Füllung bis zum Anschnitt verborgen. Der Teig bläht sich im Ofen leicht auf. Wenn er gut verschlossen ist, bleibt der Ricotta im Inneren cremig, während der Boden bräunt. Die halbmondförmige Pizza kommt in Neapel unter Namen wie Calzone oder Ripieno vor.
Eine klassische gebackene Pizza Calzone füllst du mit Ricotta, Salami, Fior di Latte, geriebenem Käse und Pfeffer. Für den Haushaltsbackofen sind trockene Zutaten und eine saubere Naht entscheidend. Das Rezept ergibt zwei Calzoni. Sie werden auf einem gründlich vorgeheizten Stein oder Blech nacheinander gebacken.
Pizza Calzone auf einen Blick
Zwei gefüllte Pizzen mit Ricotta und Salami für den Haushaltsbackofen.
As of November 2026 · Sources and further information at the end of the article.
Calzone, Ripieno und Pizza fritta
Calzone beschreibt meist eine gefaltete Pizza aus dem Ofen. Ripieno bedeutet gefüllt. Beide Bezeichnungen begegnen dir auf neapolitanischen Speisekarten. Im Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana stehen Ricotta, Salami, Käse und Pfeffer für eine traditionelle Variante. Je nach Pizzeria kommen Fior di Latte oder Tomate hinzu.
Pizza fritta kann ebenfalls gefüllt und halbmondförmig sein. Der Unterschied liegt im Garen. Der Teig wird in heißem Öl frittiert, wodurch die Oberfläche anders aufbläht und knusprig wird. Eine gebackene Calzone hat häufig einen trockeneren, brotähnlichen Boden. Wenn du in Neapel beide probieren möchtest, bestell gezielt eine Version aus dem Ofen und eine frittierte.
Die gefaltete Form hat einen Vorteil und eine Schwierigkeit. Der Teig hält die Füllung zusammen, und im Inneren bleibt sie saftig. Gleichzeitig bleibt Feuchtigkeit eingeschlossen. Das macht eine zurückhaltende Menge und gut abgetropften Käse wichtiger als bei einer offenen Pizza Capricciosa.
Rezept: Zutaten für zwei Calzoni
Verwende weiche, fertig gegangene Teiglinge. Zu kalter Teig zieht sich beim Formen leicht zusammen. Wenn der Teig Widerstand leistet, lass ihn ein paar Minuten entspannen. Ricotta und Fior di Latte kannst du bereits beim Vorheizen in einem Sieb abtropfen lassen.
| Zutaten für zwei Stück |
|---|
| 2 backbereite Pizzateiglinge à etwa 250 g |
| 150 g Ricotta, gut abgetropft |
| 100 g Fior di Latte, gut abgetropft |
| 70 g milde italienische Salami in feinen Streifen |
| 20 g geriebener Pecorino oder anderer Hartkäse |
| Black pepper |
| 2 TL Olivenöl |
| Optional 2 EL zerdrückte geschälte Tomaten für die Oberseite |
| Etwas Mehl oder feiner Hartweizengrieß zum Formen |
So formst und backst du die gefüllte Pizza
Verteile die Zutaten flach und lass am Rand einen Streifen frei. Falte den Teig ohne Zug über die Füllung und drücke die Luft am Rand sanft heraus. Eine gut verbundene Naht hält besser, wenn dort weder Mehl noch Tomate oder Ricotta klebt.
- Ofen vorbereiten. Pizzastein auf mittlerer Schiene bei 250 °C Ober- und Unterhitze etwa 45 Minuten aufheizen. Alternativ ein geeignetes umgedrehtes Blech mit aufheizen.
- Füllung vorbereiten. Ricotta abtropfen lassen, glatt rühren und mit Pfeffer würzen. Fior di Latte trocken tupfen und klein schneiden. Salami und Hartkäse bereitstellen.
- Calzone formen. Je einen Teigling auf etwa 26 cm ausziehen. Die Hälfte der Füllung auf eine Teighälfte geben und etwa 2 cm Rand lassen. Den Rand sauber halten, den Teig darüberklappen und die Naht flach festdrücken.
- Backen und kurz ruhen lassen. Die Oberfläche dünn mit Öl bestreichen und nach Wunsch etwas Tomate darauf verstreichen. Die Calzoni nacheinander etwa 10 bis 14 Minuten backen, bis Rand und Unterseite gebräunt und die Füllung heiß sind. Kurz ruhen lassen und vorsichtig anschneiden.
Wenn der Calzone aufgeht oder der Boden weich bleibt
Läuft Käse aus der Naht, war der Rand möglicherweise mehlig oder feucht. Wische ihn beim nächsten Versuch vor dem Zuklappen mit einem trockenen Finger sauber. Eine zweite Ursache ist zu viel Füllung. Plane flache Portionen, damit die Oberseite sich ohne starken Zug schließen lässt.
Ein weicher Boden kann vom Käse oder vom Ofen kommen. Wenn sich beim Anschneiden viel Flüssigkeit sammelt, lass Ricotta und Fior di Latte länger abtropfen. Ist die Unterseite blass und die Füllung schon heiß, heize den Stein länger vor oder setze ihn etwas tiefer. Lass jede Calzone kurz auf einem Gitter ruhen. Auf einem kalten Teller kann sich unter dem Boden Dampf sammeln.
Für eine vegetarische Variante passt beispielsweise gut angebratene und abgekühlte Zucchini. Halte auch hier die Füllung trocken und verwende Käse mit für dich geeignetem Lab. Im Mozzarella-Ratgeber siehst du, welche Sorten weniger Flüssigkeit abgeben.
So servierst du Calzone
Warte nach dem Backen kurz vor dem Anschnitt. Unter dem Teig steckt heißer Dampf, und die Füllung bleibt deutlich länger heiß als der Rand. Für eine Pizza pro Person passt ein kleiner grüner Salat. Zwei Calzoni lassen sich auch teilen. Schneide sie dann erst auf dem Tisch auf, damit der Boden bis zum Essen möglichst trocken bleibt.
Wer die offene und die gefüllte Pizza vergleichen will, kann mit demselben Teig eine Margherita und einen Calzone backen. Der Rand einer offenen Pizza bräunt schneller, während die gefüllte Version etwas mehr Zeit im Ofen braucht.
Sources and Further Information
- Associazione Verace Pizza Napoletana – Regelwerk mit Ripieno und Calzone (accessed November 2026)
- Associazione Verace Pizza Napoletana – Pizza fritta (accessed November 2026)
- Region Kampanien – Fior di Latte (accessed November 2026)
